Υλικά (για 4 άτομα):
Για τις τρεις σοκολάτες
Βασικό μείγμα
- 110 γρ. ζάχαρη
- 200 γρ. ζάχαρη
- 11 κρόκοι αυγών (220 γρ.)
- 385 γρ. πλήρες γάλα (3,5% λιπαρά)
Μους πικρής σοκολάτας
- 3 γρ. ζελατίνη
- 160 γρ. μαύρη πικρή κουβερτούρα
- 200 γρ. κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά), ελαφρώς χτυπημένη
- 250 γρ. βασικό μείγμα
Μους γάλακτος σοκολάτας
- 5 γρ. ζελατίνη
- 160 γρ. σοκολάτα γάλακτος
- 210 γρ. κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά), ελαφρώς χτυπημένη
- 250 γρ. βασικό μείγμα
Μους λευκής σοκολάτας
- 10 γρ. ζελατίνη
- 190 γρ. κουβερτούρα λευκή
- 240 γρ. κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά), ελαφρώς χτυπημένη
- 300 γρ. βασικό μείγμα
Κουλί κάστανου
- 100 γρ. πουρέ κάστανο
- 10 γρ. ζάχαρη
Ντακουάζ αμυγδάλου
- 250 γρ. σκόνη αμύγδαλου
- 250 γρ. ζάχαρη άχνη
- 10 ασπράδια αυγού (200 γρ)
- 100 γρ. ζάχαρη-άχνη
Σάλτσα κουμ-κουάτ
- 750 γρ. κουμ-κουάτ πουρέ
- 180 γρ. ζάχαρη
- 50 γρ. Cointreau
- 10 γρ. κoρνφλάουρ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
- Βράζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα το γάλα με τα 110 γρ. ζάχαρη. Χτυπάμε στο μίξερ τους κρόκους με τα 200 γρ. ζάχαρη, τους ρίχνουμε στο γάλα και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Λιώνουμε σε μπεν μαρί την κάθε σοκολάτα χωριστά. Το ίδιο κάνουμε και για τις ζελατίνες.
- Παίρνουμε από το βασικό μείγμα τη συγκεκριμένη αναλογία για κάθε μους και προσθέτουμε τη μαύρη πικρή κουβερτούρα, τα ανακατεύουμε καλά και τα προσθέτουμε στις λιωμένες ζελατίνες, ανακατεύοντας. Τέλος, τα προσθέτουμε όλα στην ελαφρώς χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Την ίδια διαδικασία ακολουθούμε και με τη σοκολάτα γάλακτος και με την άσπρη κουβερτούρα.
- Για το κουλί κάστανου, λιώνουμε τις ζελατίνες σε μπεν μαρί και τις ρίχνουμε στον πουρέ κάστανου. Τα ανακατεύουμε καλά και βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο να πήξει.
- Για την ντακουάζ, χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια με τα 100 γρ. άχνη. Ανακατεύουμε τη σκόνη αμυγδάλου με τα 250 γρ. άχνη, τα ρίχνουμε στα ασπράδια και τα ανακατεύουμε ελαφρώς, αλλά καλά. Απλώνουμε το μείγμα σε βουτυρωμένο ταψί και το ψήνουμε στους 190° C, για περίπου 8 λεπτά. Αφήνουμε την ντακουάζ να κρυώσει.
- Ρίχνουμε σε μια φόρμα για κορμό τη μους άσπρης σοκολάτας, τη βάζουμε στην κατάψυξη να παγώσει. Έπειτα τοποθετούμε το κουλί κάστανου στο κέντρο της φόρμας, από πάνω βάζουμε τη μους γάλακτος και ξαναβάζουμε τη φόρμα στην κατάψυξη, για να παγώσουν τα υλικά. Τέλος, απλώνουμε τη μους μαύρης σοκολάτας, κλείνουμε τη βάση του κορμού με την ντακουάζ και βάζουμε τη φόρμα στην κατάψυξη να παγώσει. Προσέχουμε ώστε οι τρεις μους να έχουν την ίδια ποσότητα σε ύψος, για να έχουμε καλύτερο οπτικό αποτέλεσμα.
- Όταν ο κορμός έχει παγώσει εντελώς, τον ξεφορμάρουμε και τότε έχουμε ως βάση την ντακουάζ, έπειτα τη μαύρη μους, μετά τη μους γάλακτος και στην κορυφή την άσπρη μους.
- Βράζουμε τα κουμ-κουάτ σε μια μικρή κατσαρόλα με τη ζάχαρη, για 15 λεπτά. Διαλύουμε το κορνφλάουρ με λίγα από τα κουμ-κουάτ και το ρίχνουμε στην κατσαρολίτσα, αφού πρώτα την έχουμε απομακρύνει από τη φωτιά. Ανακατεύουμε καλά και γρήγορα, για να μη σβολιάσει. Τέλος, προσθέτουμε και το ποτό και ανακατεύουμε. Στολίζουμε τον κορμό με σχέδιο της αρεσκείας μας και σερβίρουμε με σάλτσα κουμ-κουάτ.
Πηγή: athinorama.gr
